Información básica sobre el APPCC

Modificado el Mar, 19 Jul, 2022 a 10:32 A. M.

APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) es un concepto preventivo para garantizar la seguridad del consumo de alimentos. .

Documentación

La normativa APPCC incluye un requisito de documentación para todas las empresas y ramas de la industria, la artesanía y el comercio que preparan, procesan, fabrican, envasan, almacenan, transportan, distribuyen, tratan o venden alimentos. Por lo tanto, todos los puntos de control que son críticos para nuestra salud forman parte del concepto APPCC y se incluyen en la documentación. Además de la posible contaminación por plagas animales y vegetales o alimañas, por ejemplo, los residuos químicos intolerables o los sucesos físicos (incluido el incumplimiento de las temperaturas o los tiempos). A continuación, deben comprobarse por completo los puntos críticos de control establecidos. Si se superan o no se alcanzan las condiciones especificadas, como los valores límite, deben iniciarse las medidas correctoras que se elaboraron en el concepto APPCC.

entajas del concepto APPCC

Las ventajas de un sistema APPCC correctamente implementado y documentado son:

Se evitan enfermedades o intoxicaciones alimentarias.
Se prolonga la vida de los alimentos, por lo que se reducen los costes.
Mayor competitividad.
Adquisición de nuevos clientes gracias a la confianza ganada.

Conceptos APPCC: consecuencias del incumplimiento

El incumplimiento de las directrices, sobre todo del requisito de documentación, puede tener malas consecuencias:

Multa por deficiencias higiénicas significativas Multa por un déficit higiénico importante.
Cursos de formación a corto plazo.
Eliminación a corto plazo de los defectos estructurales.
Procedimientos penales que pueden dar lugar a multas elevadas o al cierre de la empresa.
Pena de cárcel por la venta de alimentos insalubres.

Alcance del APPCC

Garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria (protección del(la) consumidor(a).
Cumplimiento de las normas industriales IFS, ISO 22000.
Identificación de los puntos críticos para el funcionamiento y conocimiento de los riesgos.

→ Esto aplica al transporte, el almacenamiento y el envío.

Tipos de peligro

N.º	Tipo de peligro	Descripción	Ejemplo
1	Químico	Componentes químicos inadecuados, que hacen que el producto no sea seguro para el consumo. Estos componentes pueden estar ya presentes en la materia prima o introducirse en el producto durante la producción y contaminarlo.	Metales pesados en el cacao, micotoxinas, productos de limpieza… Control: definición de una limpieza especial, determinación del contenido de plaguicidas en las materias primas, etc.
2	Biológico	Las concentraciones excesivas de ingredientes necesarios también pueden suponer un peligro y hacer que el producto no sea apto para el consumo.	Organismos patógenos: Salmonella, Enterobacteriaceae y plagas de hongos. Parásitos, plagas, etc. Control: refrigeración, calor, etc.
3	Físico	Partículas extrañas que pueden estar presentes en las materias primas o que pueden introducirse en el producto. Esto hace que el producto no sea seguro para el consumo.	Vidrio, plástico, piezas metálicas, piedras, huesos, residuos de materiales de empaquetado, etc. Control: coladores, detectores de metales, etc.
4	Alérgenos	Sustancia que puede generar alergias en personas sensibles según el Anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011.	Cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, nueces, apio, mostaza, semillas de sésamo, altramuces, moluscos... Control: definición de una limpieza especial, determinación del contenido de plaguicidas en las materias primas, etc.

→ Los tipos de peligro se le deben especificar al cliente, al almacén y al equipo APPCC para desarrollar las medidas necesarias. Los tipos de peligro pueden variar si se compara la producción con la logística.