Informationen zu HACCP

Geändert am Tue, 10 May 2022 um 12:25 PM

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ist ein präventives Konzept zur Gewährleistung der Sicherheit der Verbraucher beim Verzehr von Lebensmitteln.

Dokumentation

Die HACCP-Verordnung beinhaltet eine Dokumentationspflicht für alle Unternehmen und Branchen aus Industrie, Handwerk und Handel, die Lebensmittel zubereiten, verarbeiten, herstellen, verpacken, lagern, transportieren, vertreiben, behandeln oder verkaufen. Alle für die Gesundheit der Verbraucher kritischen Kontrollpunkte sind daher Bestandteil des HACCP-Konzepts und werden in die Dokumentation aufgenommen. Dazu gehören neben einer möglichen Kontamination durch tierische und pflanzliche Schädlinge oder Ungeziefer zum Beispiel auch unzulässige chemische Rückstände oder physikalische Vorgänge (einschließlich der Nichteinhaltung von Temperaturen oder Zeiten). Die festgelegten kritischen Kontrollpunkte müssen dann vollständig überprüft werden. Werden festgelegte Bedingungen wie Grenzwerte über- oder unterschritten, müssen die im HACCP-Konzept erarbeiteten Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden.

HACCP-Konzepte - Vorteile der Einhaltung

Die Vorteile eines ordnungsgemäß umgesetzten und dokumentierten HACCP-Systems liegen auf der Hand:

Vermeidung von Lebensmittelkrankheiten oder Lebensmittelvergiftungen
Verlängerung der Haltbarkeitsdauer der Lebensmittel - dadurch geringere Kosten
Erhöhte Wettbewerbsfähigkeit
Gewinnung von Neukunden durch gewonnenes Kundenvertrauen

HACCP-Konzepte - Konsequenzen bei Nichteinhaltung

Die Nichteinhaltung der Richtlinien, insbesondere der Dokumentationspflicht, kann unangenehme Folgen haben:

Bußgeld bei erheblichen Hygienemängeln
Kurzfristig zu beachtende Schulungen
Kurzfristige Beseitigung von baulichen Mängeln
Strafverfahren, die zu hohen Geldstrafen oder zur Schließung des Unternehmens führen
Freiheitsentzug für das Inverkehrbringen von ungesunden Lebensmitteln

Anwendungsbereich von HACCP

Sicherstellung eines hohen Niveaus an Lebensmittelsicherheit (Verbraucherschutz)
Einhaltung der Industrienormen IFS, ISO 22000
Identifizierung von kritischen Punkten für die betrieblichen und verstehen Risiken

→ Dies gilt für Transport, Lagerung und Versand.

Arten von Gefahren

Nr.	Arten der Gefahr	Beschreibung	Beispiel
1	Chemisch	Unerwünschte chemische Bestandteile, die das Produkt für den Verzehr ungeeignet machen. Diese Bestandteile können bereits im Rohmaterial vorhanden sein oder während der Produktion in das Produkt gelangen und es verunreinigen.	Schwermetalle im Kakao, Mykotoxine, Reinigungsmittel Kontrolle: Festlegung einer speziellen Reinigung, Bestimmung des Pestizidgehalts in den Rohstoffen, ...
2	Biologisch	Überhöhte Konzentrationen von erwünschten Inhaltsstoffen können ebenfalls eine Gefahr darstellen und das Produkt möglicherweise für den Verzehr ungeeignet machen.	Krankheitserregende Organismen: Salmonellen, Enterobacteriaceae und Pilzbefall Parasiten, Schädlinge Kontrolle: Einfrieren, Erhitzen ...
3	Physikalisch	Fremdkörper, die in den Rohstoffen vorhanden sein oder in das Produkt gelangen können. Dies macht das Produkt für den Verzehr unsicher.	Glas, Kunststoff, Metallteile, Steine, Knochen, Rückstände von Verpackungsmaterialien Kontrolle: Siebe, Metalldetektoren, ...
4	Allergene	Stoffe, die bei empfindlichen Personen Allergien auslösen können, gemäß (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II	Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Nüsse, Sellerie, Senf, Sesam, Lupinen, Weichtiere Kontrolle: Definition einer speziellen Reinigung, Bestimmung des Pestizidgehalts in den Rohstoffen, ...

→ Gefahrenarten müssen mit dem Kunden, dem Lager und byrd (HACCP-Team) spezifiziert werden, um die erforderlichen Maßnahmen zu entwickeln. Die Gefahrenarten können unterschiedlich sein, wenn man Produktion und Logistik vergleicht.